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A Langouet, les cantines mangent 100% bio …depuis 2004 !

Entretien du 18 /10/2018 avec Daniel Cueff, Maire de Langouët, (35) : 

Mr Cueff m’explique l’historique de sa commune:

  • une zone d’agriculture laitière intensive très affidée à la FNSEA, où le remembrement n’a laissé aucune haie 
  • une commune structurée en clans , ce qui lui vaudra son élection au sein d’un Conseil Municipal tout sauf écologiste, par simple réaction : il n’est pas connu. Cela va avoir une incidence “de taille” sur ses stratégies : “Agir sans nommer” pour transformer sans indisposer : ainsi il a réussi à faire manger en 100% bio : 80 enfants / jour , plus les Résidents de la Maison de Retraite.

Outils techniques :

  • un Maire n’a pas à faire d’appel d’offres en deçà de 25 000€. Dans tous les cas, les commandes en restauration collective relèvent de sa compétence. Il est responsable de la qualité de la nourriture distribuée .

  • la nécessité d’un appel d’offres sur Marchés Publics n’est en rien un empêchement au manger bio en collectivité. Celui-ci se résout par un cahier des charges très précis , avant contrat : 100% bio, local, avec critères sociaux d’employabilité, de formation du personnel, d’embauche de travailleurs porteurs de handicaps…

La seule interdiction est de nommer les entreprises souhaitées (considéré comme source de clientélisme).

Langouet répartit en 3 lots l’alimentation (permet d’être en deçà des seuils de l’appel d’offre :

  • le pain 

  • le frais : GIE Manger bio 35 : le GIE garantit la nourriture de l’année.

  • le sec : la Biocoop 

    Certaines communes partagent une cuisine entre les Écoles publiques et privées.

  • Prendre la compétence agriculture biologique à l’intercommunalité pour :

acheter des terres et les louer à des agriculteurs bio (26 ha à Langouët , malgré la forte opposition de la SAFER, de la Chambre d’Agriculture) : ce choix a été vécu comme une violence symbolique par les agriculteurs non bio. “Terre de liens” n’étant pas une Foncière, lui confier des terres communales relève du dépouillement de Collectivité.


Les difficultés :

  • De nombreuses cantines ont renoncé à leur cuisine et celles-ci sont à remettre en marche avec du personnel communal , mais on peut limiter les dépenses en renonçant au self et par un plat unique au centre de chaque table : la pression des parents sur le menu cédera en leur parlant d’Education à la nourriture ( manger ce qu’on a dans l’assiette.)

  • la violence symbolique du passage en bio pour le/la cuisinier(e) là de longue date : lui proposer de faire en bio, le plat qu’elle adore faire, baisser progressivement les conserves.

  • les normes , obsession des Conseils Municipaux :

  1. Ce que regarde une Commission Sanitaire : la vigilance et les progrès

  2. Le local de la cuisine ,n’est pas en difficulté avec les normes, tant qu’on ne le déplace pas.
  3. Obligation de résultats , pas de moyens :

a. garder les échantillons en cas d’ empoisonnement

b. hygiène impeccable / nettoyage des plats…

  • Local / Bio : mieux vaut commencer par le 100% bio (moins coûteux) puis aller vers le local au fur et à mesure des volumes disponibles localement. Le coût diminue si on travaille avec des produits de saison.


Des idées faussement répandues :

  • pas le droit aux œufs frais en restauration collective : faux , mais les cuisiniers trouvent plus rapides le seau d’œufs déjà cassés.

  • le code barre obligatoire : inutile si on peut tracer la provenance des produits.


 

http://www.langouet.fr/la-haute-qualite-environnementale-hqe/cantine-bio/

https://www.mangerbio35.fr/

https://www.fleurdelevain.fr/contact/

 

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